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Viterbo A TAVOLA STORIA C’è chi le chiama “zeppole”, chi “tortelloni dolci”, chi le prapara con la pasta lievita, chi le farcisce con la crema…insomma di tutti i gusti
di Patrizia Labellarte

 

"San Giuseppe frittellaro / tanto bono e tanto caro / tu che sei così potente d’aiutà la pora gente / tutti pieni de speranza / te spediamo quest’istanza".

Così ci si rivolgeva al padre putativo di Gesù in occasione della sua festa. Ma perché frittellaro?

I testi sacri narrano che quando l’angelo lo esortò a scappare rapidamente dalle ire di Erode e a prendere la strada del Nilo, il bravo falegname - carpentiere, come addirittura lo promuove l’agiografia più accreditata  si era improvvisato friggitore ambulante ed il popolo proprio in virtù di questo suo mestiere gli aveva “appiccicato” l’etichetta di “frittellaro”!

Se la storia sia vera oppure no, questo non si sa, ma la qualificazione che gli viene attribuita dalla Bibbia è chiara: “artiere in legno e industriale in friggitoria”.Da questa ipotesi, peraltro piuttosto fantasiosa, il patrocinio ottenuto da San Giuseppe, oltre che sui falegnami, anche su tutti i venditori di cibo da strada.

Un patrocinio raccolto anche da Goethe, in visita a Napoli sul finire del Settecento: «Oggi era anche la festa di San Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli, cioè dei venditori di pasta fritta, beninteso della più scadente qualità…

Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano che erano cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti; gli ultimi due garzoni erano ragazzotti con parrucche bionde e ricciute che qui simboleggiano angeli».

Le fonti più accreditate, pur mantenendo l’epiteto di San Giuseppe frittellaro, tendono a capovolgere il procedimento. Non più San Giuseppe facitore di bignè ma i bignè facitori di San Giuseppe.

Sarebbe infatti accaduto che all’inizio dell’Ottocento quel grande gastronomo napoletano che rispondeva al nome di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, insieme con un altro famoso pasticcere, il Pintauro, avesse scoperto che gli antichi romani il 17 marzo celebravano le feste dette Liberalia, incardinate dal punto di vista mangereccio su frittelle di frumento fritte nello strutto e ricoperte di miele.

Di qui a trasferire i bignè o zeppole che dir si voglia al 19 marzo, inevitabilmente abbinandole al culto di San Giuseppe, il passo era breve. Sarebbe quindi stata la Chiesa, fissando la festività a quella data, a creare a San Giuseppe una specie di rendita di posizione, facendone l’erede di un culto pagano.

Un culto da bande di ragazzini inneggianti a San Giuseppe e alle sue zeppole. Le galline avevano ricominciato a fare le uova: perché rinunciare a riempire i bignè con la crema ? Era un lusso che in quella stagione potevano permettersi anche i poveri.

Quei poveri che così pregavano il padre putativo di Gesù: "O gran Santo benedetto / fa’ che ognuno ciabbia un tetto; / La lumaca affortunata / se lo porta sempre appresso / fa’ per noi pure lo stesso. / Facce cresce sulla schina / una camera e cucina".

Da qui nasce l’uso di molte regioni italiane di preparare delle frittelle dolci in coincidenza della festa di San Giuseppe. C’è chi le chiama “zeppole”, chi “tortelloni dolci”, chi le prapara con la pasta lievita, chi le farcisce con la crema…insomma di tutti i gusti, ma per noi viterbesi le originali sono solo quelle con il riso!

 

INGREDIENTI:

500gr di riso

1 litro di latte

un pizzico di sale

6 uova

250 gr di uva sultanina

pinoli q.b.

cannella a piacere

scorza di limone o arancia grattuggiata

400gr di farina

300 gr di zucchero

mezzo bicchiere di rhum

1 bustina vanillina

1 bustina lievito per dolci

PREPARAZIONE:

Far cuocere il riso nel latte allungato con un pò di acqua, aggiungere un pizzico di sale e lasciarlo raffreddare. In una terrina lavorare 6 rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere la cannella a vostro piacimento, la vanillina, la buccia grattuggiata di un limone o arancio, mezzo bicchiere di rhum, il lievito, la farina, l’uvetta, i pinoli e la bustina di lievito. Unire le chiare di quattro uova montate a neve.

Incorporare il riso, aggiustare il sapore con aggiunta di altra cannella, zucchero o rhum purchè la consistenza dell’impasto sia una pastella molto densa, collosa.

Lasciare riposare per un’oretta, trascorsa la quale, in una padella o friggitrice contenente olio extravergine d’oliva caldo, gettare dentro delle cucchiaiate abbondanti di questo impasto im modo da ottenere delle frittelle della grandezza desiderata che vanno lasciate cuocere da entrambi i lati, fino a che la superficie esterna non risulta dorata al punto giusto.

Una volta cotte, depositarle su carta assorbente da cucina e ricoprirle con abbondate zucchero semolato o in alternativa, spolverizzarle con abbondante zucchero a velo.

Patrizia Labellarte

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