Opportunità di cucinare autonomamente in struttura o di avere il catering a base delle nostre bio-produzioni, possibilità di pernottamento in struttura

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Viterbo A TAVOLA STORIA Dal color viola e forma attorcigliata a spirale, queste particolari carote venivano coltivate dai nostri avi
di Patrizia Labellarte 

Le carote furono prodotte anche da Camillo Tosoni, questo è un eccezionale suo vasetto, aveva il negozio al Corso Vittorio Emanuele n° 11/h, oggi Corso Italia, il quale nel 1925 vinse a Livorno un premio per tale prodotto. (Collezione Mauro Galeotti)

Rappresentano la tradizione culinaria viterbese. Molti illustri personaggi del passato, da Mazzini, Mussolini sino ai Savoia hanno potuto assaporare la loro genuinità e squisitezza: le “pastinache” o meglio ancora conosciute come carote viterbesi.

Dal color viola e forma attorcigliata a spirale, queste particolari carote venivano coltivate dai nostri avi. Ed esattamente una particolare cultivar color viola delle comunissime carote o “daucus carota var. sativa“, della famiglia delle Ombrellifere, di cui si conoscono numerose varietà di colore (bianco, rosso, giallo, viola), e di forma (corte, lunghe, cilindriche, coniche, a trottola), preparate e conservate in un bagno aromatico.

Oggi però queste carote colore viola, sono divenute introvabili. Il perché lo illustrano gli agronomi esperti, i quali spiegano che coltivando nel raggio di 800 metri delle carote gialle si ottiene la degenerazione delle altre cultivar e in special modo di quelle viola.

L'originalissima ricetta delle carote viola dolci in bagno aromatico risale al 1467, nel Libro delle spese del Convento della SS. Trinità di Viterbo, dove sono riportate nelle spese sostenute dal frate Cristoforo. Mentre è del 1827, l'anno in cui è datata una certa ricetta di queste carote che il solerte dottor Attilio Carosi ha ritrovato fra i tanti documenti della Biblioteca degli Ardenti di Viterbo.

Per molti anni queste carote erano preparate prevalentemente dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate in artistici vasetti di terracotta dei quali si conservano ancora alcuni esemplari che andrebbero raccolti come testimonianza del costume e delle tradizioni locali. Successivamente gli Schenardi, proprietari dell’omonimo famoso Caffè, si diedero alla confezione di queste carote, perfezionandosi al punto da ottenere il primo premio all’Esposizione di mostarde e carote tenutasi in S. Francesco a Viterbo nel 1879.

Successivamente anche il droghiere Giovan Battista Ciardi si dedicò alla produzione di questi vasetti, durata fino a dieci anni fa, quando iniziò appunto l'inquinamento della cultivar.

Anche le suore del Convento di santa Rosa ne curavano la coltivazione e la preparazione.  

Tra i produttori delle “Pastinache”, è stato anche il signor Zolla, che consegnò le ultime sementi ad un frate di Vitorchiano, pregandolo di preservare questa qualità di prodotto orticolo. Purtroppo questo non avvenne, per cui nella nostra zona di origine sono scomparse. Grazie ai documenti, agli scritti del passato oggi si è in grado di risalire alla ricetta prelibata di queste carote che erano riservate quasi esclusivamente all'accompagnamento del bollito di carne e pesce.

Per prepararle occorreva tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare al sole e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni, quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro-dolce, composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e, a seconda dei gusti, con aggiunta anche di cioccolato, pinoli, uvetta e canditi.

La conservazione avveniva in recipienti di coccio tenuti coperti semplicemente con un panno o, nel caso di lunga conservazione, in piccoli vasetti sigillati. Di recente le carote viterbesi sono ritornate alla ribalta grazie alla famiglia di un noto professionista Francesco Pasquini dell’Azienda Vita Nova, una delle poche ed ultime a custodirne gelosamente il seme e che pazientemente riesce ancora a raccoglierne la quantità sufficiente per mantenere la tradizione casalinga di questo piatto.

Non meno interesse ha Luca Ingegneri, titolare dell’Azienda agricola La Cisterna di Vetralla in Località Marchionato, che ha realizzato e messo in vendita le Carote di Viterbo con l’amore e la saggezza che nasce da un cuore innamorato delle nostre tradizioni alimentari. Difficile la ricerca dei semi delle carote color viola, quasi scomparsi, ma Luca ce l'ha fatta, ne ha trovati, piantati e raccolti per ridare al palato la carota adatta ad arricchire i bolliti.

Patrizia Labellarte

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