dott. Giuseppe Di Prima
L’uomo del paleolitico non si nutriva di latte e latticini; non aveva nel suo patrimonio genetico il gene che permette di sintetizzare l’enzima lattasi per la demolizione del lattosio e quindi la digestione dopo lo svezzamento.
Una successiva mutazione genetica, maggiore nella popolazione europea e americana e minore in quella asiatica, ha permesso la sintesi dell’enzima lattasi in età adulta, cambiando la storia dell’umanità e consentendo all’uomo di alimentarsi durante i lunghi trasferimenti tramite il latte ricavato dall’allevamento di capre e pecore. Il latte è un alimento ricco di sostanze nutritive, quasi completo; basti notare che un essere vivente, nutrendosi soltanto di latte dalla nascita, raddoppia o triplica il suo peso in pochi mesi.
In assenza di intolleranze, il latte è un alimento utile, per tutte le età, dall'infante all'anziano. Nelle popolazioni occidentali e medio orientali è un alimento quotidiano tradizionale. Prezioso per tutti, il latte, simbolo per eccellenza di nutrimento e di fecondità sia fisica che spirituale, è sacro per molti popoli. Nell’India antica, ad esempio, era considerato il cibo miracolo, essenziale per una società civile: è, infatti, alimento non solo materiale, dotato di tutte le sostanze necessarie alla salute, ma anche spirituale in quanto favorisce lo sviluppo dei tessuti sottili del cervello.
Forse le sue caratteristiche, il colore bianco, la consistenza liscia e cremosa, forse il suo gusto delicato, leggermente salato, ma contemporaneamente dolciastro, forse altri fattori, in tutta la storia questo liquido è stato simbolo di nutrimento divino, e per questo è stato sempre offerto agli dei, oppure sono stati i culti delle libagioni di latte, che coincidevano con le cerimonie di purificazione. Per gli egiziani, ad esempio, il prezioso liquido versato ritualmente sulle 365 tavole (una per ogni giorno dell’anno) delle offerte disposte intorno alla tomba di Osiride aiutava il dio a resuscitare ogni mattina oppure sempre in Egitto, Iside lo concedeva al faraone, che in tal modo poteva accedere a una nuova esistenza divina da cui attingere la forza necessaria a svolgere la sua missione sovrana. Il latte quindi fa bene?
Nei media e soprattutto in rete si legge di tutto, senza però alcun fondamento scientifico. Le evidenze della ricerca ci dicono che non solo il latte resta una fonte privilegiata e difficilmente sostituibile di calcio, ma che il suo consumo nell’ambito delle raccomandazioni, è associato a benefici per la nostra salute che vanno ben al di là del semplice contributo allo scheletro. Quindi, dovremmo senz’altro consumarne di più. Dovremmo consumarne almeno il doppio. Oltretutto si tratta di un alimento a buon mercato; ci costa infatti poco sia sotto il profilo delle calorie, sia in termini di portafoglio.
Il consumo regolare di latte e derivati nelle quantità raccomandate costituisce un fattore protettivo nei confronti di osteoporosi, ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e persino alcuni tipi di cancro. Ha rappresentato per molte popolazioni una fonte di sostentamento importante, e tuttora milioni di persone sopravvivono grazie al latte e ai suoi derivati. Oggigiorno il latte alimentare maggiormente diffuso e utilizzato è quello di mucca, cioè il latte vaccino; anche il latte di altri mammiferi è adatto all’alimentazione umana, come quello di pecora, di capra, di asina, ma la loro commercializzazione e il loro consumo sono molto più limitati.
Quando si parla di latte senza specificare l’animale, dunque, si parla di latte di mucca, mentre per latti di diversa provenienza è necessario specificarne l'origine (ad es. latte di capra, di pecora, di asina ecc.).
Il latte è costituito da una dispersione acquosa di soluzioni, sospensioni ed emulsioni di macromolecole: le loro concentrazioni dipendono da molti fattori: alimentazione, periodo della lattazione, salute dell’animale. Anche i grassi sono in percentuali molto differenti (altissimi nei mammiferi marini).
Un aspetto critico del latte è costituito dalla sua prerogativa: i componenti nutrizionali. Se è vero che i componenti sono di alto valore come proteine, aminoacidi, zuccheri, grassi saturi ed insaturi, enzimi, vitamine, minerali, è anche vero che vi si trova tutto quello che l’animale ha mangiato, bevuto, respirato. Possono essere antibiotici, ormoni, sostanze tossiche (diossina), sostanze aggiunte nel latte dopo la mungitura o nel corso della lavorazione.
Affinché il latte sia privo di difetti e sostanze nocive permeate dal sangue, nonché completo dal punto di vista nutrizionale, è importante che venga assunto appena sgorga dalla mammella di un animale tenuto al pascolo, e si trovi in buono stato di salute e nutrizione. La qualcosa è impossibile. Tra l’altro il latte rappresenta il terreno più adatto per lo sviluppo di microrganismi (batteri, protozoi, miceti, muffe, lieviti). Allora il latte fa bene o fa male? E’ indispensabile che il prodotto latte venga adeguatamente sterilizzato, possibilmente con lo shock termico denominato UHT che permette di salvare i componenti dalla denaturazione provocata dall’alta temperatura.
PERò, ATTENZIONE! - Il lattosio e la caseina del latte non sempre rappresentano componenti accettabili per una completa digestione. Se la mente non è ingolfata da interessi commerciali o medici, la risposta è semplice. A parte la bontà e la purezza anche microbiologica, NON TUTTI SONO IN GRADO DI “DIGERIRLO” PER CARENZA DI ENZIMI.
La stragrande maggioranza delle intolleranze è da imputarsi a un'intolleranza al lattosio, cioè dello zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, spesso sopravveniente progressivamente in età adulta, o a seguito di stati patologici. Un deficit di produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell'enzima lattasi permette la permanenza del lattosio indigerito e ne determina la fermentazione da parte della flora intestinale con produzione di gas e acidi organici, e richiamo nel colon per osmosi di acqua con conseguente flautolenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e in assenza di provvedimenti, dimagrimento. Questo enzima delle cellule intestinali chiamato lattasi, è deputato alla scissione del lattosio nei due zuccheri che lo costituiscono: il galattosio ed il glucosio. Il primo è essenziale per la formazione delle strutture nervose nel bambino, il secondo rappresenta il substrato energetico primario dell'organismo.
Per essere digerito, il lattosio deve quindi necessariamente essere scisso in queste due unità più semplici e soltanto nel primo anno di vita ciò è possibile in toto. Tutti gli animali, uomo compreso abbandonano il latte durante la crescita per naturale diminuzione del proprio enzima lattusio. Però:
L'industria casearia ha investito diversi miliardi per convincerci che il modo più sicuro per prevenire l'osteoporosi è quello di bere almeno un quarto di litro di latte al giorno e di ingoiare quanti più latticini riusciamo a far entrare nello stomaco. Esiste un'enorme mole di dati scientifici che contrastano direttamente con la propaganda viziata e unilaterale diffusa dell'Industria casearia.
Dopo tutto gli affari sono affari.
