Viterbo CRONACA educativa per riconoscere gli olii extra vergini di oliva
Luciano Pasquini,
un simpatico e gradevole personaggio
qualificato conoscitore dell'olio d'oliva
La cattiva educazione, in termini di conoscenza degli oli extra vergini di oliva, ci porta erroneamente a considerarli tutti uguali.
Il peccato originale, inizia negli anni sessanta in epoca di pieno sviluppo economico, dove una società contadina che per secoli si era alimentata e curata con l’olio extra vergine di oliva, è soggiogata dal nuovo elettrodomestico, la televisione che pubblicizza oli di semi.
Veicolando il messaggio che: “Solo se usi oli di semi resti leggero, e Carosello mostrava il giovane Giuliano Gemma che saltava a piedi pari una staccionata”.
Poi vennero gli oli confezionati in lattina da un litro pratici, non si rompono ed hanno il tappo salvagocce, solo che l’industria di “solito” per esigenze produttive di massa , livella il prodotto, verso il basso.
A questo punto il povero olio extra vergine di oliva di qualità Italiano si è trovato la strada tutta in salita, dovendo combattere con costi di produzione, sofisticazioni, importazioni selvagge, mancanza di comunicazione, una burocrazia che ha generato confusione.
Una lotta impari che continua a combattere ogni giorno per potersi affermare, come principe della dieta mediterranea e ambasciatore del gusto Italiano.
Vediamo il consumatore come può orientarsi nella scelta:
- Tra gli attributi positivi che sono percepiti, si deve riconoscere il profumo dell'oliva sana e matura.
- I sentori sgradevoli sono tutti quei processi fermentativi dovuti a una cattiva trasformazione o a una contaminazione con sostanze che nulla hanno a che fare con l'olio di oliva.
La percezione di questi due tipi di sensazioni costituisce già la base del giudizio di valutazione di un olio di qualità.
Passiamo quindi a considerare:
ANALISI VISIVA
Il colore dipende da vari fattori, ma non è un parametro strettamente qualitativo.
ANALISI OLFATTIVA
Versare in un bicchierino una piccola quantità di olio e attraverso il calore delle nostre mani scaldarlo per favorire la diffusione dei composti volatili, poi aspirare a intervalli al fine di riconoscere i sentori in esso contenuti.
ANALISI GUSTATIVA
Assumere una piccola quantità di olio cercando di spanderlo sull'intera superficie del cavo orale, ispirando aria contemporaneamente per ossigenare l'olio.
A questo punto rileveremo la fluidità dell'olio ma anche sensazioni di dolce, amaro e piccante. In particolare l'amaro e il piccante come già evidenziato, sono caratteristiche positive. Man mano che la nostra abilità sensoriale, con l'esercizio si affina, possiamo riconoscere vari sentori tra i quali: mandorla, carciofo, erbe aromatiche e in alcune cultivar il profumo del pomodoro.
Luciano Pasquini
Il vocabolario dell’olio di oliva per conoscerlo meglio - Prima parte
