Bagnaia: Il salone del ristorante Checcarello negli anni Trenta

Vincenzo Ceniti

Gli ingredienti sono noti ma per la preparazione ci vogliono esperienza, sapienza e temperanza, virtù che rendono inutile ogni tentativo di imitazione.

Comunque eccoli: salsicce casarecce, burro, parmigiano, pepe e pasta di casa tagliata in formato curiolo.  Dopo tutto un piatto semplice, diremmo “povero”, come quelli che trovavamo a tavola negli anni del dopoguerra . Sono gli inarrivabili “tonnarelli” simbolo del ristorante “Checcarello”, santuario gastronomico della Bagnaia di ieri che ha tenuto banco per alcuni decenni  in un  paese ricco di storia, con la Villa Lante  ed un borgo d’impianto medioevale di rara autenticità.

Il locale occupava gli spazi delle scuderie  del palazzo ducale sotto il torrione cilindrico, proprio al termine del ponte che dal passaggio a livello raggiunge piazza XX Settembre. 

Sono in pochi a ricordare il piatto, il ristorante e il suo ultimo titolare, Ubaldo Serafini (1928-2003), che ha portato alle stelle il suo brand, facendolo rimbalzare dalla metà degli anni Sessanta  sulle guide di mezza Italia.

L’insegna rimanda a nonno Francesco (1859-1936), di buon lignaggio bagnaiolo coi baffi bianchi ben ordinati a manubrio e sguardo di chi la sa lunga, capostipite di una razza di ristoratori di origini nostrane ormai in estinzione.

Da giovane, agli inizi del secolo scorso, conduceva con la moglie Annuccia un “Vino e cucina” in piazza  – presidiata fino a qualche decennio fa dai porchettari del posto – ma era anche il cuoco di fiducia del duca Lante  quando soggiornava a Bagnaia.

Bagnaia anni '20 del 1900: Francesco Serafini (lo storico Checcarello), seduto, insieme ad un cugino

Nel 1920 il primo salto di qualità. L’osteria venne trasferita  nelle scuderie del palazzo ducale dove il sor Checco attivò con il figlio Guglielmo un ristorante-cinema, con tanto di sala da ballo, dal titolo patriottico “Nazionale” ben presto trasformato in “Checcarello”.

Intorno agli anni Trenta il locale era già tra i più noti della zona fino a quando, a guerra finita, si fece sotto uno dei quattro figli di Guglielmo, Ubaldo, che dal 1965 assunse  il comando trasformando il ristorante in un tempio della cucina viterbese.  

Oggi non è rimasto più nulla di tutto questo, se non qualche vecchia fotografia, alcuni ritagli di giornale e i ricordi dei più anziani.    

Il locale vantava un ampio salone per i banchetti, una sala più intima per individuali e conviviali tra amici e uno spazio all’aperto con tavoli sotto un ombreggiato pergolato. In cucina  regnavano le signore Maria e Piera, madre e moglie  di Ubaldo che teneva i conti, faceva la spesa e governava la sala con innata simpatia. Ovviamente i “tonnarelli”. Venivano tirati al lansagnolo (termine locale per dire mattarello) che spianava la pasta di casa preparata a mano con uova e farina. 

I dipendenti del Ristorante Checcarello con al centro il titolare Ubaldo Serafini alla fine degli anni '60 (Archivio Mauro Galeotti)

Gli facevano da contr’altare salumi casarecci (speciale la coppa), crostini di ogni tipo (insuperabili quelli di beccaccia), polli ruspanti al forno e in padella, abbacchi a scottadito o alla cacciatora, piccato di vitello o maialino, selvaggina allo spiedo, funghi porcini dei Cimini arrosto o in padella e via mangiando.

La pizza non era stata ancora inventata. Neanche gli  apericena,  gli hamburger, le patatine, le crocchette e  il sushi. In  quegli anni Bagnaia insieme a Montefiascone era una delle mete  gastronomiche preferite non solo dai viterbesi, ma anche e soprattutto dalla clientela romana di fine settimana. 

Ho frequentato Ubaldo Serafini dalla fine degli anni Settanta quando l’Ente del Turismo che dirigevo organizzava il “Trenino della Tuscia” (sulla storica  ferrovia della Roma-Nord)  che la domenica dei mesi primaverili raggiungeva da Roma la Tuscia Viterbese  per una gita fuori porta.

La sosta per il pranzo spesso veniva fatta da “Checcarello” con il gradimento che vi lascio immaginare. L’Ept, d’intesa con la Soprintendenza,  attrezzò anche nel Casino di Caccia del parco di Villa Lante  un bar-ristoro ad uso dei visitatori che venne inizialmente affidato alla sua gestione. 

Ricordo quando Luigi Carnacina consegnò ad Ubaldo Serafini in una manifestazione di quegli anni la targa del Club del Buongustaio come mostra la foto. 

Luigi Carnacina consegna a Checcarello, Ubaldo Serafini, la targa del Club del Buongustaio, a fianco è Italo Arieti

“Checcarello”, ormai tutti lo conoscevano con questo soprannome, era stato già insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro. 

Tra i tanti trofei c’è anche quello conseguito nel 1975 a conclusione del concorso gastronomico “Il lansagnolo d’oro” di Viterbo.

I suoi  “tonnarelli” (in quegli anni si chiamavano “alla rognosa”) si aggiudicarono il primo premio, così come la “Forchetta d’oro” nel 1983.

Ubaldo lasciò il locale alla fine degli anni Novanta. Da allora Bagnaia ha perso un’eccellenza difficile a recuperare. 

Ci potrebbe riuscire l’ultimo erede della casata, Francesco Serafini, un giovane di 26 anni, competente e volenteroso, cuoco di recente nomina e pronipote del vecchio “Checcarello”.

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