Viterbo CRONACA GENUINA

Il vocabolario dell’olio di oliva per saperne di più

 

Conoscere i termini con i quali si definisce la qualità di un olio extra vergine di oliva è essenziale  per capire di cosa stiamo parlando.

A tal proposito voglio proporvi un breve episodio: agli inizi della mia esperienza di assaggiatore iscritto CCIAA, il mio insegnate mi propose di assaggiare alcuni oli e descrivere cosa sentivo, uno in particolare mi colpi ed esclamai “questo è proprio casareccio!” mi ricorda l’olio di mia nonna, l’istruttore fece un sorriso, quest’olio disse, è rancido, i tuoi sensi lo associano ai tuoi ricordi, ma ora dimentica tutto, ad ogni sentore sia positivo che negativo che ti propongo lega il giusto termine che lo identifica.

 

 

Luciano Pasquini

 

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo, primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Amaro: Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità. E’ determinato dall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi (polifenoli).

Piccante: Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all'azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavità orale.

 

ATTRIBUTI NEGATIVI

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell'aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.  Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell'olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

La prossima uscita, parlerò di come si valuta un olio di oliva extravergine di qualità.

Luciano Pasquini