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Viterbo CRONACA

Pane Funzionale di pasta madre ad impasto acido (Sourdough) contiene betaglucani. Lo hanno realizzato i ricercatori del DIBAF . Ma c'è anche la birra tutta "made in Tuscia".

E' un risultato importante per i ricercatori dell'Università della Tuscia in particolare quelli del Dipartimento DIBAF.

"Il pane funzionale, spiega Alessio Cimini professore dell'UNITUS, ai betaglucani d’orzo viene prodotto mediante l’utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione e lievitazione, dell’impasto di pasta madre senza ulteriori agenti lievitanti.

Il lievito madre è ottenuto con farina e acqua e sottoposto ad una fermentazione naturale acidificante seguita da successivi rinfreschi che ottimizzano la capacità di acidificazione e lievitazione dell’impasto".

La farina è arricchita in beta-glucani. Il sapiente utilizzo di tale farina, insieme alle peculiari caratteristiche legate all’utilizzo del lievito madre e ad un lungo periodo di maturazione a temperatura controllata, permette di ottenere un pane con una concentrazione in betaglucani superiore ad 1g per 100g di porzione ed un peculiare profilo organolettico e consistenza. Tale valore in ottemperanza al Regolamento CE 1924/2006 permette l’apposizione di claims salutistici riservati solamente a prodotti che presentano la concentrazione minima di 1g/porzione di betaglucano d’orzo o avena.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), ha difatti affermato che: è scientificamente dimostrato che “il regolare consumo di betaglucani contribuisce a mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue”. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani.

L’utilizzo del lievito madre migliora poi le caratteristiche reologiche dell’impasto, quelle nutrizionali (migliore digeribilità) organolettiche (aroma e consistenza) e ne aumenta la conservazione. Di questo pane, che tutela la salute, si potrebbe avere una produzione su vasta scala. Ora occorrerà trovare partner interessati.

 

Birra 100% made in Tuscia

La birra, (stile Bohemian Pils), rappresenta un primo tentativo di produzione di birra a filiera corta, con materie prime d’eccellenza prodotte e lavorate interamente nel Viterbese.

In particolare l’orzo della varietà Traveller coltivato nella zona di Acquapendente è stato maltato nell’impianto pilota (100 kg) presente presso Il Centro Grandi Attrezzature dell’Università degli studi della Tuscia (Laboratorio delle tecnologie agroalimentari ITS-CGA) con l’obiettivo di ottenere un malto con le migliori caratteristiche qualitative possibili.

La birra è stata quindi brassata nello stesso laboratorio utilizzando dei luppoli (raccolto 2018) in fiore, coltivati, raccolti ed essiccati a Bassano Romano. La birra dal corpo leggero ma con un ricco, rinfrescante aroma di luppolo presenta una gradazione alcolica di soli 3,5° v/v.

 

 

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