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Viterbo CRONACA PorcoCignale” dell’Azienda Agricola “Il Marrugio” per la produzione di capocollo, coppa, lombo, pancetta, guanciale, “culaccia”, schiacciata, lardo, salame e prosciutto
Simona Mingolla

 

A sinistra Salvo Cravero chef docente, seduto Luigi De Simone proprietario de Il Marrugio e dell'Antico Borgo La Commenda

Nuova visita in Tuscia, sabato 5 marzo, di un gruppo di futuri chef del Gambero Rosso Accademy (Roma) per conoscere e degustare le eccellenze eno-gastronomiche del nostro territorio.

Organizzate dall’Associazione culturale Tuscia Events, in sinergia con lo “chef-docente” Salvo Cravero, questi incontri hanno l’obiettivo di accompagnare i partecipanti ai corsi alla scoperta dei prodotti della Tuscia non solo degustandoli in varie preparazioni, ma anche andando a scoprirne (dove possibile) le filiere ed i processi di produzione.

La giornata è partita dalla visita alla G.A.M. nota azienda falesca produttrice di prosciutti e salumi e che mantiene “il giusto rapporto tra metodi artigianali e tecnologia moderna, al fine di poter garantire l’ottenimento dei prodotti desiderati come risultato di un processo produttivo ben definito e validato”.

Con l’esperta guida del fondatore, Giorgio Cacalloro, gli studenti hanno potuto apprendere importanti nozioni su tagli, preparazioni, trattamenti, conservazione e stagionatura delle carni, in particolare di quella del noto ed unico “PorcoCignale” che l’Azienda Agricola “Il Marrugio” (S.da Borgherolo, 4 - Viterbo) fa lavorare per la produzione di capocollo, coppa, lombo, pancetta, guanciale, “culaccia”, schiacciata, lardo, salame e prosciutto a base di questa carne dal gusto, consistenza e proprietà organolettiche unici nel suo genere.

Successivamente il gruppo si è trasferito nell’Azienda Agricola Monte Jugo, a 5 km a nord di Viterbo, dove dall’allevamento di capre razza Saanen si ricava un latte che viene lavorato per la produzione di formaggi pluripremiati in concorsi di settore a livello nazionale. Anche qui il proprietario, Ferdinando Ciambella, ha illustrato i processi di produzione e lavorazione, nonché le peculiarità e la mission dell’azienda.

Al termine i partecipanti hanno potuto consumare un lauto pasto in una location di eccezione: i saloni dell’Antico Borgo La Commenda (Loc. Commenda, 98 - Montefiascone) dove i manicaretti della cuoca Maria (staff del Ristorante dell’Agriturismo Il Marrugio) sono stati apprezzati al punto che i commensali non hanno potuto fare a meno di tentare di carpire qualche segreto!

Lo stupore ed il gradimento dei partecipanti per questa esperienza (“Non immaginavamo… siamo stati benissimo… torneremo ancora in questi posti meravigliosi” è stata l’affermazione “corale” degli ospiti!) hanno soddisfatto gli organizzatori ed in particolare il docente che ha confermato la sua intenzione a replicare eventi del genere che si sono rivelati estremamente acculturanti, oltre che di eccezionale promozione per il nostro territorio (di cui lui è parte essendo qui residente!) e le aziende che vi insistono e che ne esaltano, con produzioni attente e di qualità, le risorse ed i sapori.

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