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Viterbo A TAVOLA Soltanto da noi si prepara cuocendo gli ingredienti tutti insieme nell’acqua, senza aggiunta di soffritti e grassi
di Luciano Pasquini

 

La nostra acquacotta è un piatto povero legato alla tradizione della  gente di campagna e come dice la parola cotto in acqua.

Piatto unico, perché nelle cucine povere di ogni latitudine c’è soltanto quello, a differenza delle tavole dei nobili e cardinali che nel passato potevano arrivare fino a ventidue portate.

E’ il piatto che più di ogni altro è legato alla nostra terra e ne possiamo rivendicare appieno la paternità.

Soltanto da noi si prepara cuocendo gli ingredienti tutti insieme nell’acqua, senza aggiunta di soffritti e grassi. Come tutte le zuppe due sono gli ingredienti fondamentali pane e verdure con l’aggiunta di erbe aromatiche, mentuccia, sedano, aglio, rosmarino facilmente reperibili. Prima di servirlo a tavola  un fio di olio, magari un mono varietale di Canino,  che ne esalta il sapore, rendendo il tutto unico. Ho potuto apprezzare una versione con baccalà, roba da  ricchi....

Mi chiedete dove?

Presso lo Stand del comitato festeggiamenti di Pianoscarano nei pressi di Porta San Pietro a ridosso della cinta muraria, in occasione di Caffeina 2015. Quanti ricordi, quella porta, da piccino mi appariva  grandissima, tenendo la mano di mia madre, diretto dalla nonna che abitava nei pressi della chiesa di S. Andrea.

Lasciamo da parte i ricordi per il presente. Credo che l’ingrediente principale ieri come oggi è l’amore che le nostre donne, mettono nel prepararlo, si affidano soprattutto all’esperienza non certo all’uso della bilancia.

Questo ringraziamento è diretto alle cuoche del comitato festeggiamenti, che conoscono l’ingrediente segreto, e ce ne fanno dono con semplicità,  senza il quale ogni piatto, anche il più ricco è destinato a restare insipido.

Testo e foto Luciano Pasquini

L’ACQUACOTTA DAL LIBRO di ITALO ARIETI  TUSCIA A TAVOLA

L’acquacottina est qual zuppa composita

da pani et cicoriella et frigida insalatiella,

et da ben altre erbe degne di essere manducate

da ruminanti et similia.

A cotalchè mescolare debbonsi

olio et acqua abbondanti, vaghe foglioline di mentuccia,

pomodori franti che vedansi et qui et là per lo piatto coricati

in tremibonda attesa dello crudelissimo fato.

Lo ciò viene ammannito dallo rustico marrano

Lo quale, appozzando li rozzi artigli,

per l’arrampo e l’ingozzo dello panonto nella scodella stessa

scuotendola, genera rumore immenso,

come mascellamento dello politicante in perpetua pastura.

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